중국 고대부터 사랑받은 `새끼 돼지 통구이`

▲ 카오루주(烤乳猪, 새끼돼지 통구이) / 사진출처 = 봉황망(凤凰网)

▲ 카오야(烤鸭, 오리구이) / 사진출처 = 봉황망(凤凰网)

[봉황망코리아 차이나포커스] 고대 중국인의 연회장에서 빠지지 않았던 두 가지 요리가 있다. 바로 카오루주(烤乳猪, 새끼돼지 통구이)와 카오야(烤鸭, 오리구이)다. 카오루주는 광둥(广东)요리, 카오야는 베이징(北京)요리로 알려졌지만 사실 모두 산둥(山东)요리다. 

▲ 카오루주(烤乳猪, 새끼돼지 통구이) / 사진출처 = 봉황망(凤凰网)

북위 가사협(賈思勰)이 쓴 중국 최고(古)의 농업서적 '제민요술(齐民要术)'에 따르면 고대 산둥 사람이 했던 카오루주의 요리방법이 나온다. 가사협은 "카오루주는 약한 불로 오래 구워야 가장 맛있다"며 "구우면 호박(琥珀)처럼 샛노란 색을 띄며 얼음처럼 입안에서 녹는다"고 밝혔다. 제민요술에 따르면 카오루주는 청나라의 궁중요리이자 고위급 관리들이 즐겨먹는 최고급 요리였다. 청나라 황제가 즐겼던 만한전석(满汉全席, 진귀한 요리가 모인 중국 최대의 고급스러운 대연회식)으로써 한족과 만주족의 108가지 요리 중 주요리였다. 

▲ 카오루주(烤乳猪, 새끼돼지 통구이) / 사진출처 = 봉황망(凤凰网)

카오루주는 서주(西周)시대에 여덟 가지 최고급 요리라는 의미인 '팔진(八珍)'에 이름을 올렸다. 유구한 역사를 자랑하는 요리인 카오루주도 관련 설화가 많다. 한 아이가 새끼 돼지 통구이를 발명했다는 설이 있다. 상고(上古)시대 화제(火帝)라는 아이가 부싯돌을 갖고 놀다 새끼 돼지우리를 태웠다. 돼지우리에 있던 새끼 돼지는 불에 타 죽었다. 화제의 부모가 집으로 돌아오자 화제는 불에 탄 새끼 돼지 통구이를 부모에게 올렸다. 그 맛을 본 아버지는 아들을 혼내지 않고 돼지고기의 새로운 요리법을 발견했다고 오히려 칭찬했다. 그때부터 사람들이 고기를 불에 굽기 시작했다고 전해진다.

중국 유명 무협소설가 김용(金庸)의 마지막 무협소설을 영화화한 '녹정기(鹿鼎记)'뿐 아니라 중국 작가 류어(刘鹗)가 쓴 '노잔유기(老残游记)'에도 카우루주가 등장한다. 

민국(民國) 시기 초, 산둥성 지난(济南)에 카오루주 요리의 달인이 있었지만 요리법은 역사 속으로 사라졌다. 이 요리법을 되찾기 위해 지난의 한 대학이 오랜 연구 끝에 지난에서 인기를 구가했던 카오루주를 재현했다. 

▲ 카오루주(烤乳猪, 새끼돼지 통구이) / 사진출처 = 봉황망(凤凰网)

카오루주의 관건은 불의 세기와 시간이다. 숯에 남아 있는 불씨로 새끼 돼지를 굽는다. 굽는 색깔, 새끼 돼지껍질의 바삭한 정도, 고기 익힘 정도가 중요하다. 


[봉황망코리아 차이나포커스] 최예지 기자 rz@ifeng.co.kr
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